БАЦВІННЕ
БАЦВІННЕ
ХАЛАДНІК
страва з цыбулі, кропу, шчаўя, агуркоў, буракоў або бацвіння. Назва паходзіць ад слова “халодны”, што значыць халодны (незвараны ці звараны, але астуджаны) суп. Звычайна халаднік рабілі ў летні спякотны час, бо ён выдатна ўталяе смагу і пачуццё голаду. Мае прыемны смак з выразнай кіслінкай. Просты ў прыгатаванні халаднік быў распаўсюджаны ў часы ВКЛ на Гарадзеншчыне як сярод сялян, так і шляхты. Існуюць некалькі гатункаў халадніку, у тым ліку нават з ягад. Класічны сялянскі халаднік рабіўся з пакрышаных бацвіння, шчаўя, буракоў, цыбулі ці кропу і забельваўся смятанай. Шляхта мела магчымасць запраўляць халаднік пакрышанымі халоднымі запечанымі цяляцінай, рыбай або ракавымі шыйкамі. Тым не менш, у часы Рэчы Паспалітай, выкарыстанне ў ежу бацвіння дазваляла польскай шляхце кпіць з жыхароў ВКЛ, называючы іх “бацвіннікамі”. У сувязі з гэтым, вядомы польскі шляхецкі паэт ХVІІ ст. Вацлаў Патоцкі ў сваім вершы так зняважліва адгукнуўся на навіну аб сойме Рэчы Паспалітай, які павінен быў адбыцца ў 1678 г. у Горадні:
“...Літва сойм з Варшавы перанесла да Горадні,
Дзе дагэтуль саймавалі дзікія ваўкі і свінні,
Цяжка што лепей прыдумаць пра бацьвінне”.
Такім чынам, бацвінне, як кулінарная з’ява, ужо ў другой палове ХVІІ ст. мела пэўны негатыўны сацыяльны і нацыянальны падтэкст. Магчыма, па гэтай прычыне яно, як інгрыдыент у халадніку паступова саступае сваё месца агуркам. Апошнія былі вядомыя на Гарадзеншчыне са старадаўніх часоў, але ў Рэчы Паспалітай у другой палове ХVІІІ ст. асабліва цаніліся прывазныя галандскія. Рэцэпты халадніку з’яўляюцца ў кулінарных кнігах у канцы ХІХ ст. “Літоўская кухарка” (Вільня, 1881 г.) ведала чатыры гатункі халадніку: з вішняў, з чарніц, з ягад (малін, парэчак, трускавак і суніц) і “Халаднік літоўскі” з бацвіння, буракоў ці шчаўя. Для апошняга абавязковымі інгрыдыентамі лічыліся пакрышаныя агуркі і звараныя ўкрутую яйкі, кроп ці цыбуля, смятана. У наш час пад сваёй традыцыйнай назвай халаднік прысутнічае ў меню шматлікіх гродзенскіх рэстаранаў і кавярняў.
Халаднік
(рэцэпт , вёска Хільмонаўцы Свіслацкага раёна Гродзенскай вобласці)
1. 2 л падсоленай вады ўскіпяціць, ахладзіць.
2. Дабавiць 2 пацертых адвараных бурака, 3 яйкi, звараныя ўкрутую, парэзаныя кубiкамi, 2 агуркі (адзiн парэзаць дробна кубiкамi, а другi для паху пацерцi), радзіс (пацерці ці парэзаць дробна), па смаку дадаць зялёную цыбулю, кроп i соль.
3. Падаваць халаднiк запраўлены смятанай.
Халаднік
(рэцэпт, аграсядзібы «Свіцязянка» у Карэліцкім раёне)
1.У глінянай місцы расцерці агурочную траву, чышчанняў, кроп.
2. Дадаць бярозавы сок, шмат смятаны.
ХЛЕБ ЧОРНЫ
Адзін з галоўных прадуктаў харчавання беларусаў, выпякаецца з жытняй мукі. Нярэдка яе мяшалі з аўсянай, ячменнай, пшанічнай, грэцкай, гарохавай мукой у пэўных прапорцыях, звычайна 50 на 50. Тэхналагічны працэс прыгатавання як чорнага, так і любога іншага хлеба складаецца з трох стадый: прыгатаванне цеста, яго вытрымка і выпяканне. Цеста расчынялі на цёплай вадзе з вечара ў дзяжы. У якасці акісляючага сродка выкарыстоўвалі рошчыну, дрожджы, хлебны квас. Дзяжу з цестам ставілі ў цёплае месца, накрыўшы накрыўкай. Ранкам цеста мясілі, дабаўлялі муку і зноў ставілі ў цёплае месца, каб падышло. Пяклі хлеб у прапаленай печы, робячы з цеста круглыя боханы. Апошнія клалі на драўляную лапату, пасыпаную мукой. На Гарадзеншчыне пад боханы абавязкова падкладвалі дубовае ці аеравае лісце, што прыдавала хлебу адмысловы смак і пах. З дапамогай лапаты хлеб саджалі ў печ і пяклі да гатоўнасці.
Чорны хлеб быў характэрны пераважна для сялянскага спажывання. Белы ці пшанічны хлеб сяляне пяклі толькі па святах. Асноўным спажыўцом белага хлеба была шляхта, а ў сялян хлеб часта быў адзіным пачастункам. Хлеб з малаком або квасам на вячэру называўся ў Беларусі падвячоркам. У шляхты хлеб падаваўся да іншых страў, пераважна супоў ці мяса. Ва ўсе часы хлеб лічыўся мярылам узроўню жыцця і сімвалам дабрабыту, што ў другой палове XVIIIст. адбілася ў народнай прымаўцы: “За караля Саса было хлеба і мяса, а як стаў Панятоўскі, усё пайшло па-чартоўскі”. У кулінарных кнігах рэцэпты прыгатавання хлеба з’яўляюцца ў другой палове ХІХ ст. “Літоўская кухарка” (Вільня, 1881 г.) ведала тры гатункі хлеба: “хлеб”, “хлеб інакш” і “хлеб запараны”. На Гарадзеншчыне хлеб выпякалі ў хатніх умовах да сярэдзіны ХХ ст. У наш час чорны хлеб выпускаецца “Гроднахлебпрамам” пад рознымі гандлёвымі маркамі, напрыклад, “Спадар нёманскі”. У яго склад уваходзяць: мука жытняя і пшанічная, солад жытні, мёд, соль, дрожджы і шэраг штучных інгрыдыентаў.
Падвячорак шведскага караля Караля ХІІ
(рэцэпт паводле апісання шляхцянкі Уніхоўскай, 1708 г.)
Шклянка “салодкага” малака, шчопаць солі, якая размешваецца ў малацэ, луста белага або чорнага хлеба.