Б | Кулінарная азбука гарадзенца

БАЦВІННЕ

Бацвінне было характэрнай стравай жыхароў Вялікага Княства Літоўскага, што ў Польскім каралеўстве XVII–XVIII стст. ліцвінаў звалі boćwiniarze (боцьвіняжы) — агідлівая мянушка, у якую ўкладаўся прыкладна такі змест, як надалей у «бульбашоў».

Прыгатаванне:

Перабраць, памыць і добра пакрышыць бурачкі і бацвінне. Варыць у мясным булёне

альбо вадзе, пакуль бурачкі не будуць мяккія, тады дадаць дзве (можна больш) лыжкі

цытрынавага соку, лыжку цукру і закіпяціць. Размяшаць лыжку мукі з кубкам

смятаны, дадаць пару лыжак згатаваных бурачкоў, добра расцерці і ўліць гэта ў

варыва, добра размяшаць і зняць з агню. Калі будзеце варыць на мясным булёне,

то цукру лепш не дадаваць.

Бацвінне ад "Літоўскай кухаркі"

Ачысціць, вымыць і зварыць шчаўе ў салёнай вадзе, працерці яго праз сіта, дадаць

адваранога ў вадзе і мелкопорубленного шпінату і паставіць у халоднае месца.

Ачысціць два ці тры агуркі, дробна наразаць іх чатыпохвульнымі кавалачкамі,

пакласці кроп, цыбулю, соль і няшмат цукру, змяшаць з астуджаным шчаўем\,

развесці кіслай капустай і пакласці лёд. Падаючы на стол, апусціць у халаднік,

адвараны ў салёнай вадзе, бялугу, ласасёвую ці якую іншую добрую рыбу, і дадаць

ракавых шыек. Падаць да халадніку хрэн.

БЛІНЦЫ

Рэгінальная назва бліноў на Гродзеншчыне – традыцыйнага беларускага мучного вырабу. Слова “блін” паходзіць ад скажонага “млын”, што сведчыць пра асноўны інгрэдыент прадукту – муку. Вядомыя з праславянскіх часоў. Некаторыя з даследчыкаў лічаць, што ў продкаў беларусаў яны самым першым відам хлеба. Раней для выпечкі блінцы выкарыстоўвалі розныя гатункі мукі: жытнюю, ячную, грэцкую, аўсяную і пшанічную, цяпер – пераважна апошнюю. Блінцы з цёртай бульбы называюць дранікамі. Муку замешваюць на малацэ, сыраквашы або сыроватцы. Часам у цеста дадаюць яйкі, цукар. Пякуць на падмазцы са смальца ці алею. З пшанічнай мукі пякуць або невялікія тоўстыя блінцы – аладкі, або тонкія на ўсю патэльню – наліснікі. Падаюць блінцы з падлівай, падсмажаным салам, смятанай, малаком, варэннем або тварожнай мачанкай. Насліснікі начыняюць тварагом, мясам, павідлам, сырам і інш. Блінцы шырока вядомыя не толькі на Гродзеншчыне, але па ўсёй Беларусі.

Блінцы пшанічныя (рэцэпт з віленскага выданная 1881 г. “Літоўскай кухаркі”): З шклянкі “летняга” малака, шклянка топленага масла, 6 яек, мука ў прапорцыі, пара лыжак дражджай, моцна ўзбіць, паставіць, каб цеста падыйшло, і пякчы блінцына малых патэльнях”.

БУЗА

Лічыцца, што “буза” (і слова, і сам напой) паходзяць ад цюркскіх народаў. Буза – асаблівы від квасу з рознай (аўсянай, ячменнай, пшоннай, грэчневай, кукурузнай) мукі, які вельмі распаўсюджаны ў Турцыі, Башкірыі, Татарстане а таксама ў славянскіх народаў на Балканах. Першыя звесткі пра бузу ў Гродзенскай губерні адносяцца да 1913 г.

Македонская буза

2 літры вады
1 ч. лыжка мукі
250 г геркулеса
100 г цукру
1 лыжка дрожджаў
50 г сметанковага масла

Прыгатаванне:

Геркулес расцерці ў муку, апарыць кіпнем, дадаць прасушанай мукі і кіпячага алею. Астудзіць да пакаёвай тэспературы, дадаць дрожджы і цукар, разведзеныя ў літры цёплай вады. Даць усяму падняцца і забрадзіць. Пасля працадзіць праз сіта, заліць яшчэ літр вады і зноў працадзіць. На выхадзе атрымліваецца густы пенны напой, які яшчэ 10 гадзін павінен прастаяць, каб дабрадзіць.

БЯРОЗАВІК

Народная назва квасу – традыцыйнага беларускага напою з бярозвага соку. Выводзіца ад словаў “бяроза”, “бярозавы сок”. Бярозавік вядомы за праславянскіх часоў, пераважна як сялянскі напой з-за сваёй даступнасці і лёгкасці ў прыгатавані. У часы ВКЛ і Рэчы Паспалітай шляхта называла бярозавік “бярозавай юшкай”, тым самым падкрэсліваючы яго нізкі сацыяльны статус. У сувязі са сваёй “нешляхетнасцю” ці распаўсюджансцю фіксуецца ў кулінарнай літературы даволі позна – XIX ст. Асаблівасць бярозавіка яшчэ ў тым, што ён мае сезонную прывязку да вясновага месяца сакавіка. Тэхналогія яго вырабу простая: у ёмістасць з бярозавым сокам трэба дабавіць прарошчаны і падпражаны ячмень ці сухары, цукар або мёд па густу, паставіць яе ў цёмнае халоднае месца на 4-6 тыдняў.

Рэцэпт з кнігі Э. Зайкоўскага і Г.Тычкі: “Бярозавы сок наліць ў невялікую бочачку, паставіць у цёмнае халаднаватае месца. Праз тры дні, калі сок крыху падкісне, дадаць падсмажаныя ячменныя зярняты або аржаныя сухары, даць пастаяць яшчэ суткі, працадзіць, і можна спажываць”.